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【豆知識】コーヒーの味を決める要素と好きな味を見つける方法

6 min

本記事は以下の本を参考にしています。
>>食通の常識 珈琲美味手帖
>>極める・愉しむ 珈琲辞典

こんにちは!もるです。

突然ですが、コーヒーの味って何が決め手になっているかご存じですか?

僕は

もる

もる

味って豆の種類で決まるものじゃないの?

と思ってたんですが、コーヒーの本を読み漁っていたら、品種の違いは味への影響がかなり小さいことが分かったんですよね。

他にも、産地によって味の特徴がかなり違ったり、コーヒー豆はコーヒーノキという木から取れる実だったり、などなど。

普段から飲んでいますが、全くコーヒーについて知らなかったという。笑

というわけで本記事では、知っておくとコーヒーを飲むのが楽しくなるちょっとした豆知識を紹介していきます。

またそこからどうすれば好みの味を見つけられるのか?という考察もまとめていますので、実生活に生きる部分もあるかなと思います

それでは内容に入っていきましょう。

また実際にコーヒーはいつ飲むのが良いの?という方は、こちらをどうぞ。飲んではいけない時間もあるので、その辺りについて考察しています。

飲みすぎとか副作用は大丈夫なの?という方はこちらもどうぞ。

 

コーヒー豆はコーヒーノキになる実の種子

コーヒーはコーヒーノキになる実

実はコーヒー豆は、コーヒノキという木になる実を精製したものなんです。

“コーヒーノキ”って、名前が安直ですよね。笑

コーヒーノキにジャスミンのような香りを放つ純白の花が咲くんですが、その花が枯れた後に実が出てきて、半年以上かけて成熟。

完熟するとサクランボのような見た目をしているので、この実はコーヒーチェリーと呼ばれています。

ただこの実をそのままコーヒー豆として使うわけではなく、この実の中にある種子がコーヒー豆になるんです。

 

周りの果肉や膜を除去し、種子部分を乾燥させることで、コーヒーの生豆が出来上がります。

コーヒーの生豆

こちら、普段見かけるコーヒー豆に比べて色が薄いですよね。

これはまだ”生”の状態。この生豆を煎ることでコーヒー豆が完成します。

 

コーヒーの味の違い何で決まる?

コーヒーの味の違い何で決まる?

以上の工程で作られるコーヒー豆の味は、どの段階で決まるのか。

僕は、コーヒーの品種で決まるんじゃない?と思ってたんですが、実は品種の違いが味に与える影響はかなり小さいんです。

コーヒー豆の味は、次の順番で決まっています。

コーヒー豆の味はどこで決まるか
  1. 焙煎(どれだけ長く煎るか)
  2. 精製(どんな方法で果肉や膜を取り除き、乾燥させるか)
  3. 産地(どこで作られているか)
  4. 品種(どんな種類の豆か)

まさかの、品種が一番影響しないという。笑

こう見ると、後工程になるほど味への影響度が大きくなることが分かりますね。

それではそれぞれの工程について詳しく見ていきます。

 

味の違いが最も現れる|Roast(焙煎)

コーヒーの味の違い何で決まる?|焙煎

焙煎とは、豆を加熱する工程のこと。

豆に含まれる成分が化学成分を起こし、香りや風味を生みます。

ちなみにコーヒー豆の味は、焙煎で決まるといっても過言ではありません。

同じ品種で同じ場所で育った豆でも、最後の仕上げである”焙煎”の度合いによって味がめちゃくちゃ変わるんです。

焙煎が浅い焙煎が深い
香りフルーツ・花バニラ・ナッツ
チョコレート
口当たりざらつく滑らか
酸味が強い苦みが強い

こんな感じで、香りや口当たり、味が大きく変わってきます。

焙煎が浅いとコーヒー豆の色が薄く、深く煎るほど濃くなっていきます。なので見た目ではかなり分かりやすいです。

なので

これは色が薄いから浅煎りかな?

MP

MP

豆がめちゃくちゃ黒い!これは深煎りかな?

MP

MP

というように、見た目と煎り具合の違いを知っておくだけで通な感じが出ると思いますよ!

   

果肉や膜を取り除く|Processing(精製)

コーヒーの味の違い何で決まる?|精製

次に味への影響が大きいのが、精製の工程。

コーヒーチェリーの果肉部分や膜を取り除く方法が、大きく分けて2つあります。

①ウォッシュド
  • 機械で果肉を除去し、豆の表面の粘液質を水で洗い流す。
  • 手間、設備、大量の浄水が必要だが、精製度が高く現在主流となっている精製方法。
  • クリーンですっきり澄んだ味わい。上品な酸味がある。
②ナチュラル
  • 果肉ごと天日で乾燥させてから脱穀していく。
  • シンプルで設備が不要だが、過熱や異物混入のリスクがある。
  • 濃厚で複雑な味。発酵したマンゴーやベリーのような甘い香りとコクが出る。
  • 雑味も含め、コーヒー豆そのものの風味や個性を感じられる。

今の主流はウォッシュドですが、個性を感じられるナチュラルも気になりますね。

これは見た目でわからないので、気になった豆があれば精製方法の違いを確認してみたり、飲み比べをしてみるのも面白そうですね!

 

どこで育ったか|Location(産地)

コーヒーの味の違い何で決まる?|産地

次に味に影響を与えるのが産地。

まず大前提として、コーヒーをうまく栽培できる条件としては

  • 成長期に雨が多く、収穫期に乾燥している
  • ほどよい日当たり(日光が必要だが、強すぎてもダメ)
  • 年平均20℃前後の気温
  • 肥沃で水はけのよい土地

といったものが挙げられます。

これらの条件に合うのが、赤道付近の熱帯地域で、さらに高知や山がある地域なんです。

 

そして味の違いや品質に関わってくるのが、コーヒーを育てる場所の標高。

同じ緯度の地域なら標高が高いほど豆は高品質になり、味も変わってきます。

標高が高い:酸味が強く、フルーティで口当たりがしっかり。様々な奥行きのある味。

標高が低い:酸味が弱く、ナッツや穀物のような味わい。柑橘系の酸味。

また標高が高い方が高品質なのは、寒暖差が激しいことで生豆が硬く引き締まるから。

コーヒーの味がその中に凝縮されるため、おいしいコーヒーになりやすいんですね。

 

味への影響は小さい|Variety(品種)

コーヒーの味の違い何で決まる?|品種

最後が品種です。

品種が味に与える影響が一番小さいって、めちゃくちゃ意外ですよね。

コーヒー豆の品種は大きく分けて2種類で、ざっくりこんなイメージです。

<アラビカ種>
品質が優れ、コーヒー豆の75%を占める。

<カネフォーラ種>
安価。缶コーヒー、インスタントコーヒーに使われている。

ここから更に派生した様々な品種があるんですが、コーヒーのプロを目指さない限り知らなくて良いレベルだと思います。笑

 

ただ一つ、面白い話があるので紹介します。

それはコーヒーで有名なブルーマウンテンについて。

ブルーマウンテンはジャマイカで生産されるコーヒーの銘柄・ブランド名なんですが、ここから種子が持ち出され、他の地域でも栽培されています。

ですが、他地域で栽培したものはブルーマウンテンと名乗れないんですよ。

ブランドが確立されているので、ブルーマウンテンという名前で販売していたら

何で勝手に販売しているんだ!

ブルーマウンテンの人

ブルーマウンテンの人

となりますからね。

ブルーマウンテンというのは品種名でもありますが、地域や製法なども含めたトータルでの銘柄なわけです。

同じ品種でも、他地域で作られたブルーマウンテンは別のブランド名で、また違った個性の豆になっているわけです。

なので品種以上に、地域や製法に着目して豆を見てみることをおすすめします。

 

自分好みのコーヒーの味を見つける方法

味の違いと好みの味を見つけるステップ

味を決める要素を分かったところで、次はそこからどうやって自分好みの味を見つけるか?を提案したいと思います。

好みの味を見つけるステップ
  • 好きな焙煎度合いを見つける
  • 好きな味・個性を見つける
  • 好きな淹れ方を見つける

 

好きな焙煎度合いを見つける

>>味の違いが最も現れる|Roast(焙煎)でも紹介したように、味への影響が最も大きいのが焙煎です。

そのため、まずは自分がどれくらいの焙煎度合いが好きかを確認しましょう!

ちなみに焙煎度合いは、なんと8段階もあります。

焙煎の度合い
  • ライトロースト(浅煎り)
  • シナモンロースト(浅煎り)
  • ミディアムロースト(中煎り)
  • ハイロースト(中煎り)
  • シティロースト(中煎り)
  • フルシティロースト(深煎り)
  • フレンチロースト(深煎り)
  • イタリアンロースト(深煎り)

焙煎が浅いと酸味が強く、焙煎が深いと苦みが強いので、様々な焙煎度合いの豆を試すことで

私は苦みが強い深煎りの方が好きだな~♪

MP

MP

というようにどんな味が好きかが分かってきます。

 

カフェなどでコーヒーを飲むときに焙煎度合いを確認して、それが好きかどうかを見極めるのもアリですが、それ以上におすすめなのが同じ豆で焙煎が異なるものを試すこと

例えばこんな感じに、同じ豆で焙煎度合いが異なるものを詰め合わせたセットなどもあるんですよね。

こういった飲み比べセットなら、純粋にローストレベルの違いを味わうことができるのでより分かりやすいですし、違いが分かるとコーヒーを飲むのが更に楽しくなると思います…!

 

好きな味(産地)・個性を見つける

次はコーヒー豆の味(産地)・個性です。

豆の味は産地によって変わるんですが、かなり特徴が変わってくるんですよね。

その中でも代表的なのが、以下の4種類の味です。

  • 酸味代表:キリマンジャロ、ハワイコナ
  • 甘味代表:グアテマラ
  • 苦み代表:マンデリン
  • バランス型:ブラジル、コロンビア

こういった代表的な味を試すことによって、コーヒー豆自体の味・個性で好みを見つけることができます

苦みが強いマンデリンの豆が好きなんだよね~

MP

MP

とか言えたらめちゃくちゃ通っぽいですよね(笑)

僕もこれを知ってから、カフェでコーヒーを飲むときは豆の産地を確認するようにしています!

 

そして好みの味を見つけるためには、まずは飲み比べセットを試してみるのが良いと思います。

例えばこちらは、酸味の強いキリマンジャロ甘味が強いグアテマラのセット。

こちらは苦みの強いマンデリンと、バランスの良いブラジル・コロンビアのセットです。

もる

もる

ここまで語れるようになったら、完全なコーヒー通です。

 

好きな淹れ方を見つける

最後に各家庭でもアレンジができる、コーヒーの淹れ方について。

この辺りはイメージしやすいと思いますが、コーヒーの淹れ方一つで味が結構変わってくるんです。

  • 豆の挽き方は細かいと濃い、粗いと薄い
  • 豆の量は多いと濃い、少ないと薄い
  • 湯量は少ないと濃い、多いと薄い
  • 湯温は高いと苦みが強い、低いとまろやか
  • 抽出時間が遅いとコクが出る、速いとあっさり

豆の味そのものは変えられませんが、淹れ方を工夫することで自分好みにアレンジできる余地があるわけです。

こだわりのお店のコーヒーが美味しいのは、豆はもちろんこの”淹れ方”にこだわっているからなんですね。

  • 好きな焙煎度合い
  • 好きな味(産地)・個性

これらを見つけたら、最後に好きなコーヒー豆で色んな淹れ方を試してみて、さらに自分好みに仕上げていくのも楽しいかもしれませんね!

好きなコーヒーの味を見つける方法まとめ

以上、コーヒーに関する豆知識でした。

ちょっとした雑学ですが、この内容を知っているだけでコーヒーを飲んだり選んだりするのが楽しくなると思います!

ぜひぜひ、毎日のコーヒータイムに生かして頂けると嬉しいです。

 

ちなみに本記事は>>極める・愉しむ 珈琲辞典の内容を参考にしたんですが、知らない話も多くめちゃくちゃ面白かったです。

 

また実際にコーヒーはいつ飲むのが良いの?という方は、こちらをどうぞ。飲んではいけない時間もあるので、その辺りについて考察しています。

コーヒーの飲みすぎとか副作用は大丈夫なの?という方は、こちらも読んでみてください。

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